Конкурс: ДУЭЛЬ Икс против Игрека

aequans,Самойлова Ольга и все те, кто участвовал в голосовании — большое спасибо вам! 
 
aequans, преклоняюсь перед мастером!

Чуркина Мария Александровна, мастер сегодня побит… и ему это норм)
Поздравляю с победой!
 

Куринный Сергей :

Женя, ну ты придира, я вот например сразу вспомнил как бабушка выносит ведро молока из хлева а сверху толстый слой белой пены и чем жирнее молоко тем дольше она не садится)

ты, братец, путаешь молоко-продукт и молоко-сырьё))

в первом случае, когда молоко является своей финальной формой и, скорее всего, не фильтровано, пена и все пироги.

когда же молоко сырьё, особенно для сыра, после фильтрации никакой пены нет. воздух не друг процессу. из-за воздушных пузырьков сырная масса будет рыхлой и хорошего сырного зерна из неё не поучишь. поверь, после полутора лет сыроделия и больше 50 разных сортов и видов, я кое-что об этом знаю))

Куринный Сергей :

 Уверен что многие даже не в курсе что козье отличается не по цвету а тем что у него нет вершка, и уверен что не отличат свежее молоко в двух бутылях где коровье а где козье, кремовый оттенок у топлёного молока, а вот у свежего цвет зимой абсолютно белый, но с начала выпаса на зелёной траве резко начинает отличаться желтизной, особо это заметно по сливкам. Но с другой стороны, в козьем молоке несколько иной по составу казеин, из-за чего из него получается более легкий творог, а козьи сыры отличаются по свойствам от коровьих. Есть и более тонкие химические отличия, которые не играют важной роли. Жиры. Именно в жирах заключается одно из главных отличий козьего и коровьего молока.

 

 дело тут не в корме, а точнее не столько в корме.

химия у них довольно одинаковая и питательность тоже. разная физика. казеин действительно разный, но дело не в том.

в отличие от коровьего, козье молоко натурально гомогенизировано (однородно) за счёт значительно меньшего размера жировой молекулы, что делает отсадку сливок (молочного жира) очень трудным процессом. именно этим обусловлен белый цвет козьего и овечьего молока, которые очень близки как по составу, так и по технологическим ограничениям — ни то, ни другое нельзя нагревать быстрее 1 градуса Цельсия в 1-2 минуты, иначе молоко приобретает мерзкий запах делающий молоко непригодным для использования.

коровье молоко имеет крупную жировую молекулу и еги расслаивание на фракции начинается почти сразу после дойки и желтизна, помимо кремовости сливок, ещё и от отсаживания сыворотки.

кстати, коровьи сыры любой выдержки, кроме свежих (до 2-3 недель), никогда, вне зависимости от сезона, корма и жирности, не имеют белого цвета. натуральный он желтоватый, английский Дерби с шалфеем зелёный от шалфея, а все чеддеры красят пигментом под названием Annatto, хотя это только натуралисты, типа меня. уверен, что коммерческие сыродельни обходятся более дешёвыми средствами.

вкусная тема!

Чуркина Мария Александровна, aequans, Самойлова Ольга, пообещал, но проголосовать не успел, каюсь!
Работа Эка была ближе в моей голове к победе, но не была чётким лидером, потому одарю обоих админской сотней и куратору полтинник за вкусную тему!
всегда ваш))

Grmagistr, глубоко копаешь, думаю всё это не интересно читателю, особенно который видел только молоко и сыр, а есть ли в процессе пена и как меняет цвет молоко  абсолютно, для него оно белопенное на рынке когда наливают в бутыль а ещё белопенное когда наливают в эти конченные пластиковые бутылки из под напитков)

Куринный Сергей :

Grmagistr, глубоко копаешь, думаю всё это не интересно читателю, особенно который видел только молоко и сыр, а есть ли в процессе пена и как меняет цвет молоко  абсолютно, для него оно белопенное на рынке когда наливают в бутыль а ещё белопенное когда наливают в эти конченные пластиковые бутылки из под напитков)

когда дело касается сыра, друг мой, музы тихонько молчат и ждут очереди, ибо всё тленно кроме сыра, да и тот бывает тленом, плесенью и пеплом...))

кстати, пока был доступ к молоку и сыроделие, я не уверен, что мне доставляло большее удовольствие — сам процесс и куча пришедших с ним новых знаний или конечный результат, которым мы продолжаем наслаждаться! 

хотя не обошлось и без серьёзных «разочарований»! когда я узнал, что в роли «пепла» в «шевронах» (молодой козий французский сыр) используют обычный активированный уголь, а не пепел сожжёных деревень или врагов, места фантазии осталось много меньше!

(я, безусловно, понимаю, что обычно народ такой инфой не интересуется, я и сам ничего этого не знал до личного опыта, но иногда случайно нарвавшись на подобный нашему разговор, люди открывают для себя новые вселенные)